Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный: калорийность на 100 г, белки, жиры, углеводы

курица галантин с запеченным картофелем

Итак, рецепт приготовления заморского блюда из отечественной курицы для большой компании. Это галантин из курицы, начиненный фаршем с консервированными абрикосами и ананасами, с запеченным картофелем. И все это под сладким соусом.

Ингредиенты для галантина из курицы

Курица целая — 1500 г

Фарш куриный — 500 г

Абрикосы консервированные — 100 г

Ананасы консервированные — 100 г

Сливки 11% — 100-150 г

Запеченный картофель

Картофель крупный — по количеству едоков

Соль, перец, масло растительное

Соус

Сок из-под абрикосов — 150г

Сок из-под ананасов — 150 г

Горчица зернистая — 100 г

Мёд — 100 г

Соевый соус — 50 г

Кулинарная справка

Появился галантин очень давно во Франции. Существуют две версии происхождения названия этого блюда. По одной оно произошло от французского слова, которое переводится, как «желе». Второй вариант трактовки слова галантин – это «курица».

Какой из них больше соответствует действительности, узнать не представляется возможным. Ведь с тех пор галантины распространились по всей Европе и имеют много разновидностей. Их готовят из мяса птицы, дичи, говядины, свинины и рыбы. Разной может быть и термическая обработка: варка, запекание, обжаривание. Не является обязательным ингредиентом и желатин в составе блюда.

Под этим названием могут подавать заливное, фаршированную курицу, мясной рулет или мясной хлебец. Таким образом, галантин – это целая система сложных холодным мясных блюд. Общее, что можно выделить у них – это подача достаточно толстым (вплоть до 1 см) и красивым срезом.

Пошаговый рецепт

ИнгредиентыКоличество
курицы одной тушкой —1,5-2 кг
куриного филе —600 г
куриных яиц —5 шт.
молока —250 мл
мякоти черствого белого батона —100 г
репчатого лука —120 г
моркови —110 г
консервированного зеленого горошка —100 г
рубленой зелени —30 г
мускатного ореха —5 г
соли и специй —по вкусу
Время приготовления: 300 минутКалорийность на 100 грамм: 325 Ккал

Галантин из целой куриной тушки можно назвать «фигурой высшего пилотажа» в кулинарии. По сложности приготовления это блюдо нельзя отнести к повседневной пище, но если хозяйке удастся освоить рецептуру, то признание ее кулинарным гением ей гарантировано.

Последовательность этапов приготовления галантина из курицы:

  1. Приготовление галантина из целой куриной тушки начинается с того, что кажется сложным в теории, но оказывается намного проще на практике – со снятия кожи с курицы. Сначала нужно сделать надрез вдоль грудинки, а затем аккуратно, чтобы не повредить кожу, загоняя нож под кожу, снять ее полностью с тушки;
  2. Кожа у покупной птицы будет отделяться легко. Особое внимание нужно уделить только месту вдоль позвоночника (здесь кожа очень близко соединена с костями) и крыльям. Поскольку кожу с них снять не удастся, нужно разрезать плечевые швы и оставить крылья на общем массиве кожи. Некоторые хозяйки для большей реалистичности готового блюда оставляют неотделенными от кожи и голени;
  3. После снятия кожи ее можно на некоторое время отложить в сторону, чтобы заняться приготовлением нового наполнения куриной кожи. Для этого с костей срезать все мясо;
  4. Мякиш батона замочить в 200 мл молока. Лук очистить от шелухи и разрезать на четыре части. Затем пропустить через мясорубку полученное куриное мясо, филе, размоченный батон и репчатый лук. Массу хорошо вымешать руками;
  5. Морковь вымыть и отварить (или запечь в духовке) до готовности. После этого нарезать кубиками со сторонами равными приблизительно 10 мм;
  6. Из трех яиц, 50 мл молока и рубленой зелени приготовить омлет. Для этого все ингредиенты взболтать вместе до однородного состояния. Полученную смесь перелить на разогретую сковороду смазанную маслом и готовить под закрытой крышкой. После остывания омлет так же, как и морковь, следует нарезать кубиками;
  7. В посудину к хорошо вымешанному куриному фаршу добавить кубики моркови, омлета и консервированный зеленый горошек, соль и специи. Перемешать, чтобы ингредиенты равномерно распределились в общей массе;
  8. Массой, которая получилась в результате наполнить куриную кожу. Затем зашить шов, предавая блюду форму куриной тушки;
  9. Обернуть фаршированную курицу несколькими слоями марли, которую лучше предварительно постирать, чтобы убрать специфический запах. Затем кулинарным шпагатом или хлопчатобумажной нитью связать концы и несколько раз обернуть тушку, чтобы она не потеряла свою форму;
  10. Упакованную в марлю курицу отправить вариться в кастрюлю с бульоном или водой, которую нужно обязательно посолить, добавить несколько лавровых листочков. На варку в среднем уйдет один – два часа. После полного остывания галантин можно подавать к столу.

Статья в тему: Учимся готовить драники, рецепты на любой вкус

Приготовление

Запеченный картофель

Пожалуй, начнем с картофеля, так как он будет запекаться дольше всего. На лист фольги, смазанный растительным маслом, посыпанный солью и перцем, укладываем мытую неочищенную картофелину. Потом заворачиваем и укладываем на противень вверх дном, чтобы масло стекло на картофель.

Затем укладываем в духовку на 160-180 градусов до готовности. Готовность проверяем, протыкая ножом или шпажкой. В готовый картофель шпажка должна входить легко, без сопротивления.

Картофель, запеченный в фольге

Галантин из курицы

Укладываем куриную тушку на разделочную доску. Сначала отрезаем у курицы попку и находящийся рядом жирок.

Затем удаляем кости из курицы. Для этого делаем разрез вдоль хребта и начинаем аккуратно вырезать куриный каркас из тушки. При этом важно сохранить целостность кожи. Если делаем первый раз, разделываем не спеша, разбираемся в анатомии курицы.

Чтобы удалить кости из голеней, выворачиваем их как бы наизнанку, прикладываем нож или топорик и обрубаем. Кости из крыльев не удаляем. Из куриного каркаса можно потом сварить бульон для супа.

Фарш смешиваем в блюде с нарезанными абрикосами и ананасами, добавляем сливки, соль и перец по вкусу. Все как следует перемешиваем. Вместо куриного фарша можно использовать фарш из индейки, свинины, их смеси. Попробуйте добавить туда шампиньоны и другие ингредиенты. Все зависит от вашей фантазии.

Раскрываем очищенную от костей курицу, солим, перчим. На филе изнутри можно сделать надрезы, чтобы мясо лучше пропиталось и было более сочным. Начиняем курицу фаршем с фруктами. Количество фарша будет зависеть от размера курицы.

курица галантин с фаршем сырая

Затем берем иголку с ниткой и зашиваем курицу. Важно брать нитки из натуральных материалов, чтобы они не расплавились при высокой температуре.

курица галантин фаршированная и зашитая

Оборачиваем курицу ободком из фольги, укладываем в судок. Судок должен быть предварительно смазан растительным маслом. Также смазываем растительным маслом курицу, перчим.

Готовим галантин из курицы и картофель в фольге

Ставим курицу запекаться на 25 минут при температуре 160 градусов. Затем увеличиваем температуру до 180 градусов и запекаем еще 10 минут до образования корочки.

запеченный галантин из курицы

После извлечения блюда из духовки даём галантину немного остыть, чтобы он схватился, и аккуратно удаляем нить. Если все сделано правильно, края курицы спекутся, поэтому она не должна развалиться.

Соус

Пока готовятся картофель и курица приготовим соус. В кастрюльке смешаем сок из-под абрикосов и ананасов, соевый соус, зернистую горчицу и мёд. Ставим на огонь, доводим до кипения и даем немного выпариться.

сладкий соус для галантина из курицы

Котлетки из фарша

Из оставшегося фарша можно быстро приготовить сочные аппетитные котлетки. Для этого формируем котлетки, обваливаем в муке и укладываем на предварительно разогретую смазанную маслом сковороду. Жарим до готовности с двух сторон.

котлеты из остатков фарша

Приятного аппетита!

Галантин из курицы с запеченным картофелем и сладким соусом

Яблочный пирог и компот-бомба. Приготовим?

Рецепт блюда по Дюкану

Поскольку галантин традиционно готовится из нежирных сортов мяса, птицы и рыбы, то он прекрасно вписывается в меню худеющего человека. Приведенный ниже рецепт интересен тем, что готовится блюдо из куриного фарша намного проще, чем любой из предыдущих вариантов, у него получается красивый срез для подачи, а вкус угощенья можно разнообразить, добавив в него различные овощи и специи.

Для галантина по Дюкану нужно взять:

  • 600 г куриного филе;
  • 4 куриных яйца (3 – сваренных в крутую и 1 сырое);
  • 50 г болгарского перца;
  • 10 г желатина;
  • соль и ароматные специи по вкусу.

Это блюдо сравнительно несложное, поэтому и готовится оно быстро всего за 60 минут.

Энергетическая ценность стограммового ломтика мясного «хлеба» в среднем составит 105 килокалорий.

Как приготовить галантин из курицы по Дюкану:

  1. Филе перекрутить в фарш через мясорубку, посолить, добавить специи и желатин, вбить яйцо и перемешать все руками;
  2. У болгарских перцев удалить плодоножки с семенами, промыть и нарезать небольшими кубиками. После этого добавить в мясной фарш и снова перемешать;
  3. Прямоугольную форму для хлеба выстелить пергаментом. Переложить в нее половину полученного фарша. На него в ряд плотно друг к дружке вдоль положить вареные яйца, спрятать их под оставшимся фаршем;
  4. Прикрыть сверху форму пергаментом или пищевой фольгой и запечь при 200 градусах в духовом шкафу. В среднем на это уйдет до 50 минут;
  5. Во время выпечки периодически нужно будет сливать жидкость, которая будет появляться на поверхности галантина. Извлекать его из формы можно только после полного остывания.

Рецепты вкусного кекса с вишнями — пошаговые рекомендации с фото и подсказками кулинаров.

Уха из головы судака — читайте как приготовить ароматное блюдо из рыбы.

Диетический вариант по Дюкану

Хорошая новость для тех, кто придерживается системы питания по Дюкану – галантин из курицы можно считать отличным блюдом для приготовления на этапе чередования, если в нем не содержатся добавки из перечня запрещенных продуктов.

Требуемые ингредиенты:

  • куриное филе – 500 г;
  • куриные яйца – 4 шт.;
  • перец сладкий – 3 шт.;
  • желатин – 10 г;
  • соль поваренная (обычная или с пониженным содержанием натрия) – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

  1. Приготовить фарш из куриного филе с 1 сырым яйцом, солью, разведенным желатином и любимыми специями.
  2. Отдельно отварить 4 яйца и нарезать мелкими кубиками болгарский перец. Перец смешать с подготовленным фаршем.
  3. В форму для запекания (лучше всего подойдет вытянутая прямоугольная форма для хлеба) выложить 1/3 фарша, сверху одно за другим выложить вареные вкрутую яйца и накрыть их второй частью фарша.
  4. Сделать крышку из фольги и запекать в духовке при температуре около 200 градусов. Это может занять времени до часа. Периодически нужно сливать появляющийся сок.
  5. После приготовления охладить. Под пресс такой вариант галантина лучше не убирать.

После охлаждения можно подавать к столу, нарезав на порционные ломтики.

Галантин из рыбы технологическая карта

Галантинами называют блюда, приготовленные очень оригинальным способом. В идеале это обычно мясной или рыбный фарш с различными начинками, которым набивают неповрежденную шкурку, или просто формируют рулет. Затем кожу зашивают, а галантин запекают, или отваривают. Давайте рассмотрим с вами сегодня, как приготовить вкусный галантин из рыбы и удивить всех этим необычным блюдом.

Рецепт галантина из рыбы

  • филе морского окуня – 250 г;
  • филе лосося – 250 г;
  • филе пангасиуса – 500 г;
  • кетчуп – 2 ст. ложки;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • молоко – 150 мл;
  • мука – 2 ст. ложки;
  • сливочное масло – 45 г;
  • сливки – 200 мл;
  • стебель сельдерея – 1 шт.;
  • специи.

Итак, филе морского окуня отвариваем в бульоне или простой немного подсоленной воде и остужаем. Яйцо аккуратно разделяем на желточек и белок. Готового окуня перекладываем в блендер и пюреруем, добавив кетчуп и белок. Немного подсаливаем массу по вкусу. Отдельно разогреваем молоко, растапливаем сливочное маслице. В миске растираем хорошенько желток с мукой, посыпаем специями и, помешивая, вливаем горячее молоко и масло.

Перекладываем массу в сотейник и, продолжая взбивать, готовим до загустения на среднем огне. Затем снимаем с огня, остужаем и соединяем с пюре из морского окуня. Ставим рыбную пасту на 1 час в холодильник, а потом порциями вводим сливки.

Духовку разогреваем до 180 градусов. Лосося нарезаем брусочками, кладем на стол фольгу и выкладываем на нее филе белой рыбы так, чтобы кусочки слегка находили друг на друга. По центру распределяем половину рыбной массы, снова покрываем лососем и оставшейся пастой.

После этого придаем конструкции форму рулета, сверху кладем сельдерей, накрываем свободными концами белой рыбы. Заворачиваем брусок плотно в фольгу и убираем в духовку на 45 минут. Готовому рыбному галантину даем немного остыть, снимаем фольгу и нарезаем порционными кусочками.

Галантин из куриной грудки

Куриная грудка считается одним из лучших вариантов приготовления галантина – это постное мясо с отличными вкусовыми качествами. Для того, чтобы добиться оригинального вкуса, приготовим изысканный французский галантин из курицы с фисташками.

Потребуются:

  • тушка курицы – 1 шт.;
  • фисташки – 100 г;
  • лук-порей – 70 г;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • грибы свежие – 200 г;
  • сливки – 70 мл;
  • соль, розмарин, тимьян – по вкусу.

Приготовление:

  1. В качестве основы для приготовления можно снять с курицы кожу или же вынуть костный остов, оставив тушку без костей, но с мясом. Последний вариант сложнее, но считается более предпочтительным.
  2. Куриные грудки перемолоть в фарш.
  3. Пожарить на растительном масле мелко порезанный репчатый лук, грибы, чеснок. Смешать с фаршем и добавить целые очищенные фисташки. Для нежности влить в фарш немного сливок (их пропорции можно менять в зависимости от желаемой густоты).
  4. Смесью нафаршировать курицу, плотно зашить все отверстия, обернуть в хлопчатобумажную салфетку и опустить в кипяток. Варить около часа до готовности.

Подавать охлажденным, нарезанным с колечками лука-порея. К этому варианту блюда лучше всего подойдет кисло-сладкий маринад.

Калькулятор продукта

Введите количество продукта «Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный» для подсчета его пищевой ценности

СвойствоЗначение% от нормы
Калорийность, кКал325,316.25 16.25%
Белки, гр12,58 8%
Углеводы, гр7,12.8 2.8%
Жиры, гр27,661.36 61.36%

Курица фаршированная (галантин)

У обработанной курицы делают надрез кожи вдоль спинки и осторожно снимают кожу с каркаса.

Мякоть отделяют от костей. Из мяса курицы, телятины или свинины приготовляют кнельную массу, добавляют соль, перец, мускатный орех, подготовленные фисташки, мелко нарезанный шпик и вареный язык. Кожу расплавляют и укладывают на нее зачищенное и отбитое филе, а сверху- фарш. Затем соединяют кожу на спинке, придавая изделию форму рулета или тушки. Место разреза зашивают. Изделия заворачивают в салфетку и укладывают в охлажденный до 700С бульон. Варят без кипения 1-1,5ч. Сваренный галантин освобождают от салфетки, очищают от сгустков белка, снова заворачивают и охлаждают под легким прессом. При отпуске фаршированную курицу нарезают на порционные куски, подают на блюде или тарелке с гарниром из овощей и фруктов. На галантин можно нанести сеточку из желе. Отдельно в соуснике подают майонез с корнишонами.

5.Бутерброды.

Продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба, иметь гладкую поверхность. Вкус и запах- свойственные используемым продуктам.

Салаты.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей- упругая. Вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы – свежие, не допускаются перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

Винегреты.

Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет- светло- красный. Вкус- острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и капуста квашеная- твердыми и хрустящими.

Рыбные холодные блюда и закуски.

Рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. У заливной рыбы желе светло- желтое, прозрачное. Вкус- соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы и рыбы под маринадом- вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы- плотная, мягкая, некрошащаяся, у рубленной сельди- мажущаяся.

Мясные холодные блюда и закуски

. Мясо и мясопродукты нарезаны поперек волокон наискось широкими лентами. Цвет должен быть свойственным цвету продукта. Вкус –соответствующий виду продукта. Консистенция- упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но некрошащиеся.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: студень, мясо заливное- 12ч, паштеты- 24ч, мясо жареное- 48ч, рыба жареная-12ч, сельдь рубленая- 24ч. После приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4-80С.

Недопустимы расплывшееся желе, помятые овощи, увядшая зелень, изломанные куски рыбы, мяса.

Заправленные салаты и винегреты хранят 1ч, нарезанные продукты для бутербродов и бутерброды –не более 30-40мин, прикрытые пленкой или пергаментом, чтобы они были свежими и сочными.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие виды посуды используют для подачи холодных блюд и закусок.

2. Технология приготовления винегрета.

3. Назовите сроки реализации холодных блюд и закусок.

4. Чем смазывают основу под канапе.

5. Подвергаются ли холодные блюда тепловой обработке.

Список основных и дополнительных источников

:

1. Шатун, Л. Г. Повар [Текст] : учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л. Г. Шатун, О. Г. Шатун. — 8-е изд., доп. и перераб. — Ростов на Дону : Феникс, 2010.

2.Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / И. Н. Фурс. — Минск : Новое знание, 2004.

3. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания [Текст] / сост. Р.П. Антонова. — С-Петербург : ПрофиКС, 2002

4.https://supercook.ru-Большой Кулинарный Словарь

5. https://recept-book.com- Книга рецептов

6.Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л. А. Радченко. — 9-е изд., испр. и доп. — Ростов н Дону : Феникс, 2009. — (ГРИФ)

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 4 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: