Лекция 1. Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент соусов. Мясные, рыбные, грибные соусы.

Современный человек уже не может представить свою жизнь без соуса, потому что без него не обходится практически ни один холодильник на кухне. Раньше люди посещали рестораны, чтобы попробовать многогранный вкус какого-нибудь соуса. Наверно, многие уже замечали, что приготовленное одно и то же блюдо играет совершенно другими красками, если подавать его с разными соусами. Именно поэтому соусы пользуются огромной популярностью среди населения.

Ходит немало споров о пользе соусов, но стоит отметить один неоспоримый факт: он положительно влияет на пищеварение, пробуждая аппетит и повышая усвояемость. Соусы не только делают еду намного вкуснее и насыщеннее, но также отлично смотрятся вкупе с приготовленным блюдом.

Но соусы – это дополнение, а не маскировка. Многие добавляют соус для того, чтобы скрыт отвратительный вкус приготовленной еды. Но назначение у него всё же другое. Ведь не зря же в переводе с французского языка соус обозначает элементарную подливку, придающую сочность. Блюдо можно им полить, но можно и готовить в нём (например, в процессе тушения либо же запекания).

Если предполагается подавать соус вместе с едой, то предпочтительно размещать его в отдельный соусник, а не поливать полностью им блюдо. Многие не любят это дополнение к еде, поэтому их явно не обрадует соус уже прямо в блюде. У гостей должен быть выбор.

Подавать их необходимо к холодным, горячим, солёным, сладким и так далее блюдам.

На сегодняшний день существует немереное количество соусов. И каждый из них имеет свой вид. Сегодня мы подробно рассмотрим, что представляют собой соусы, и как их можно классифицировать.

Особенности приготовления соуса ру

В классическом виде соус ру состоит из двух компонентов: муки и масла. Мука берется пшеничная, высшего сорта. Масло может быть сливочным, оливковым, подсолнечным, но чаще всего используют смалец. В зависимости от степени обжарки муки, соус ру делят на три вида: белый, золотистый и красный. Если два первых вида не отличаются по составу, то в красный вариант добавляют какой-нибудь бульон (мясной, рыбный, куриный).

Несмотря на минимальное количество ингредиентов, подлива весьма полезна для организма. В ней содержится много витаминов и минералов, а также железо, магний и фосфор.

Какие соусы можно назвать основными

Стоит отметить, что в Европе и Азии основные соусы будут отличаться. Например, в европейских странах к ним можно отнести:

  1. Молочный. Как можно понять из названия, его основа состоит из молока и муки. Отлично подойдёт для приготовления лазаньи, жульена, фрикасе, мясных котлет и многих других блюд.
  2. Велюте. Представляет собой куриный бульон, также бульон можно сделать из телёнка или же рыбы. Обязательно добавляется мука.
  3. Эспаньоль. Имеет коричный цвет, поэтому его второе название – коричневый соус. Состоит из крепкого мясного бульона и муки.
  4. Голландский. Приготовить этот соус уже немного сложнее, чем все предыдущие, потому что его основой являются эмульсия сливочного масла со сладким привкусом и желтка куриного яйца. Соус готовится исключительно на паровой бане.
  5. Томатный. Достаточно часто встречается в магазинах. Являет собой пюре из томатов, предварительно сваренных. Лучше всего подавать к свинине.
  6. Майонез. Состоит из растительного масла, желтка и горчицы.

Мы рассмотрели основные соусы в странах Европы, а сейчас мы перейдём к азиатским странам и их основным соусам:

  • рыбный;
  • соевый;
  • терияки;
  • хойсин;
  • твенджан.

Нюансы приготовления

В приготовлении соуса roux есть свои нюансы, нельзя просто обжарить муку на жировой основе, и считать, что подлива готова. Итак, что нам потребуется? Во-первых, продукты:

  • мука пшеничная – 1 стакан;
  • масло сливочное масло – 200 граммов.

  1. В сотейник кладем масло и растапливаем на среднем огне так, чтобы оно начало немного дымиться. Это очень важный момент в приготовлении подливы. Если масло перегреется, у соуса появится горький вкус.
  2. Как только заметили, что от масла начал подниматься дымок, начинаем всыпать муку тонкой струйкой. Венчиком помешиваем массу, чтобы предотвратить образование комочков.
  3. Затем берем в руки лопатку и, продолжая нагрев, помешиваем массу. Загустевая, она будет изменять цвет. Какой именно оттенок нам нужен, определяем по тому, к какому блюду мы будем подавать наш соус ру. По цвету определяемся и с готовностью подливы.

Соус со светло-желтым оттенком используют для заправки знаменитых французских сырного и лукового супов. Для мясного или овощного рагу подливе необходимо придать светло-коричневый оттенок, а вот для морепродуктов идеально подходит красный вид соуса.

Как приготовить «Соус «Руй»»

Подготовьте ингредиенты.

Первым делом приготовьте майонез, рецептов его приготовления много, это лишь один из них. В емкость для взбивания влейте растительное масло, добавьте сахар, яйцо, стараясь сохранить в целости желток, горчицу, выжмите сок половинки лимона.

Всё хорошо взбейте, минут 10. Если майонез будет недостаточно густым, можно добавить один яичный желток и еще взбить. Соль лучше сразу не класть, а подсолить в конце по вкусу.

Заранее замочите в небольшом количестве кипятка щепотку шафрана.

Отварите 2 куриных печенки в подсоленой воде, перетрите её через ситечко.

Отварите одну картофелину и тоже перетрите через ситечко, чтобы добиться воздушной текстуры.

Смешайте печень и картофель.

Вымешайте до однородной текстуры.

А теперь можно приступить к приготовлению классического варианта соуса «Руй». Для этого возьмите примерно 150 грамм майонеза, добавьте в него кайенский перец, натрите на терке зубчик чеснока, влейте настой шафрана.

Всё хорошо смешайте.

Добавьте печеночно-картофельную смесь.

И еще раз хорошо размешайте до однородной консистенции.

Классический французский соус «Руй» готов. Его можно подавать к хлебным гренкам, рыбе. Очень рекомендую попробовать!

Соевый соус «по-нашему»

Обеспечить процесс влажной ферментации, описанный выше, у нас не представляется возможным, поэтому оригинальный метод готовки нам не подходит. Однако вполне можно получить близкий по вкусу аналог, приготовление которого посильно любому. Для этого просто следуйте нашей пошаговой инструкции, описывающей как сделать соевый соус в домашних условиях.

Для того чтобы приготовить домашний соевый соус, нам потребуется:

  • 100 г бобов сои,
  • по 2 ст. л. овощного бульона и сливочного масла,
  • 1 ст. л. пшеничной муки,
  • морская соль.

Схема приготовления:

  1. Варить бобы, пока не станут мягкими и нежными (около двух часов).
  2. Измельчить в блендере до получения кашицы.
  3. Добавить все остальные ингредиенты, хорошенько размешать.
  4. Далее, необходимо пастеризовать полученную смесь. Для этого нужно будет переложить ее в кастрюлю и прокипятить на плите.
  5. Как только масса начнет кипеть, можно снимать с огня. «Соленая жидкая специя» готова.

флакончики от разных производителей

Такой простой рецепт приготовления соевого соуса позволит полностью отказаться от покупных аналогов, отлично подойдет большому количеству блюд и что самое важное, будет абсолютно натуральным.

Лазанья — рецепт с фаршем и соусом Бешамель

Лазанья (итал. Lasagna) — вид итальянской пасты, представляющее из себя пласты теста их твёрдых сортов пшеницы, которые прослаивают разнообразной начинкой и запекают. Лазанья — это традиционное блюдо итальянской кухни, и существует множество вариантов его приготовления. Сегодня мы будем готовить лазанью с мясным фаршем и соусом Бешамель, а с помощью пошагового рецепта вы приготовите самую вкусную лазанью.

Ингредиенты:

  • Листы лазаньи — 200 г. (6-10 шт.);
  • Фарш из говядины и свинины — 1 кг.;
  • Морковь — 3 шт.;
  • Сыр пармезан — 50 г.;
  • Помидоры — 6 шт.;
  • Сыр твердый (Российский) — 300 г.;
  • Чеснок — 4 зубчика;
  • Лук — 3 шт.;
  • Масло растительное — для жарки;
  • Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Лук чистим и мелко нарезаем;
  2. Зубчики чеснока очищаем и продавливаем через чеснокодавку или мелко нарезаем;
  3. Морковь моем, чистим и натираем на крупной тёрке;
  4. Помидоры моем, снимаем с них шкурку и перемалываем в блендере или натираем на тёрке;
  5. В большой сковороде разогреваем немного растительного масла и слегка обжариваем в нём лук и чеснок;
  6. Добавляем к луку морковь и обжариваем их ещё несколько минут;
  7. Выкладываем в сковороду фарш, солим, добавляем специи по вкусу и продолжаем тушить 15-20 минут;
  8. Добавляем в фарш помидоры, хорошо перемешиваем и даём потушиться ещё 5 минут, после чего снимаем сковороду с огня;
  9. Сыр натираем на крупной тёрке, а пармезан на мелкой;
  10. Для приготовления лазаньи используйте готовые листы лазаньи. Перед приготовлением внимательно прочитайте на упаковке, как производитель рекомендует использовать листы (нужно их предварительно отваривать, или нет), берем сухие листы, не отваривая их;
  11. В форму для выпекания выкладываем листы лазаньи;
  12. Сверху выкладываем половину мясного фарша;
  13. Равномерно распределяем половину соуса Бешамель (классический рецепт соуса смотрите выше);
  14. Посыпаем половиной тёртого сыра. Сверху на сыр снова кладём листы лазаньи. Выкладываем оставшийся мясной фарш, покрываем половиной оставшегося соуса Бешамель;
  15. Посыпаем оставшейся половиной тёртого сыра, и вновь кладём сверху листы лазаньи;
  16. Покрываем листы оставшимся соусом Бешамель. Ставим форму в разогретую до 180°С духовку на 40-45 минут;
  17. По истечении указанного времени, достаём лазанью из духовки и посыпаем тёртым пармезаном и ставим в духовку ещё на 5-10 минут. Приятного аппетита!

Соус руй: классический французский рецепт

Из данного количества продуктов получается примерно 230 мл соуса. Плюс, минус 2 столовые ложки. Погрешность всегда существует.

Продукты:

  • красный сладкий болгарский перец – 60 г;
  • чили – маленький стручок;
  • картофелина средних размеров – 1 шт.;
  • чеснок – 4 зубка;
  • рубленый свежий базилик – 1 ч. л.;
  • оливковое масло – 4-6 ст. л.;
  • бульон рыбный или овощной – 2-3 ст. л.
  • соль, перец молотый – на вкус.

Как готовить руй с чесноком, сладким и горьким перцем:

  1. Первым делом очистите ингредиенты от всего лишнего. Удалите сердцевину у перцев. Шелуху у чеснока. Картофелину чистить пока нет смысла, иначе она при варке развалится. Промойте овощи.
  2. Картофелину сварите прямо в мундире. Потом остудите при комнатной температуре. Очистите.
  3. Красный и горький перец положите в сотейник. Залейте горячей водой. Мякоть перцев должна едва покрываться жидкостью. Подсолите. Варите 3-4 минуты. Как только перцы станут мягкими, выключайте нагрев. Жидкость слейте или оставьте для бульона.
  4. Перцы переложите в мелкое сито. Протрите для получения кашеобразной массы. Есть и другой вариант. Выложите мягкие перцы в ступку, потолките пестиком.
  5. Чеснок измельчите. Опять-таки есть несколько способов это сделать. Протереть через терку, продавить через специальный пресс или потолочь в ступке.
  6. Отваренную ранее картофелину протрите через терку.
  7. Смешайте подготовленные ингредиенты. Пюре перца, чеснок, картошку. По 1-2 капли добавляйте оливковое масло. При этом не прекращайте протирать или толочь.
  8. По вкусу подсыпьте соли, молотого перца. В конце приготовления влейте немного горячего бульона. Насыпьте рубленого базилика. Перемешайте. Вылейте в соусник. К столу руй подается в теплом виде.

Рыба в соусе

Как устроены соусы

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.

Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным.

Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал). Соусы без загустителей называют благородными.

Разновидностями соусов являются:

  • дипы, отличием которых от других соусовявляется только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.
  • заправки для салатов
  • майонезы
  • подливы (подливки)

Самые известные соусы мира

Соус — жидкая приправа к основному блюду или гарниру. Изначально соусы служили как соленая приправа к пище. Например, в Японии соевый соус употребляют вместо соли. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. В их составе, как правило, композиция из овощей, бульонов, специй, бывают так же молочные и фруктовые соусы.

Различаются соусы по цвету, вкусу, сложности состава, способу приготовления. Называются чаще всего по основному своему компоненту (луковый, устричный, хреновый, шоколадный, горчичный, апельсиновый); автору рецепта или просто имени знаменитости (бешамель, субиз, майонез, кольбер); по стране (голландский, провансальский, нормандский, лионский). В каждой стране есть свои неповторимые рецепты и способы приготовления соусов: грузинский ткемали, греческий цацики (дзадзики), а также знаменитые на весь мир горчица и майонез из Франции, и кетчуп, придуманный англичанами. Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина.

МАЙОНЕЗ

Наверное самый популярный в мире соус. Его название часто связывают с городом Майон. Во время осады города, запасы провианта истощились. Для того чтобы хоть как-то разнообразить доступную пищу герцог Ришелье решил сам приготовить что-нибудь новенькое. Он взял яйца, растер их желтки с солью, сахаром и лимонным соком, а затем добавил оливковое масло. Так получился оригинальный соус, названный в честь города. Изначально соус называли «Прованский соус де Майон», а затем просто Майонез Провансаль.

КЕТЧУП

Родиной кетчупа, как ни удивительно, считается Китай, откуда он был завезен в Англию. Однако первоначально в его состав входили анчоусы, грибы, бобы и орехи. И только два века спустя неизвестный кулинар добавил к нему помидоры. Со временем помидоры вытеснили из кетчупа все остальные ингридиенты. Своим современным составом и вкусом кетчуп обязан немецкому эмигранту Генри Хайнцу, который добавил в томатный соус крахмал и пряности.

ТАБАСКО

Табаско родом из Америки, острова Эйвери Айленд. Для соуса используется соль местных рудников и острый красный перец табаско. «Табаско» в переводе с языка индейцев означает «страна влажной земли». Соль для настоящего табаско и сегодня берется с солончаков Эйвери Айленд. Перец выращивается в специальных теплицах и урожай собирают вручную. Затем перец и соль смешивают и три года выдерживают в бочках из белого дуба. Потом соус очищается от семян и кожицы и в течении месяца перемешивается с белым уксусом. В результате получается острый перечный соус. «Табаско» очень популярен не только в Америке, где он входит даже в рацион космонавтов, но и в Англии. Его поклонницей является королева Елизавета, а так же он всегда подается во время обеда в английском парламенте. Табаско — одна из составляющих знаменитого коктейля «Кровавая Мэри».

ВУСТЕРШИРСКИЙ СОУС

Вустерширский соус, или Вустерский соус назван в честь английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер» или ворчестерширский соус. Изготавливается на основе уксуса, сахара и рыбы. Изобрели его во второй половине XIX века и он сразу стал популярен. Это традиционный английский кисло-сладкий соус, в составе которого более 20 компонентов. Его используют для мясных жареных и тушеных блюд, горячих закусок, отварной и жареной рыбы, также для маринования рыбного филе. Поскольку он очень концентрированный, то употребляют его по 2—5 капель на порцию. Состав Вустерского соуса очень разнообразен: основа — томатная паста, грецкие орехи, экстракт шампиньонов, лук репчатый, лук-шалот, чеснок, черный перец, тамаринд (бобовое растение), анчоусы, карри, перец-чили, душистый перец, сок лимона, хрен, сельдерей, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, соль, сахар или сироп, жженый сахар или патока, вино или портвейн, мясной экстракт, мясной бульон апиока, солодовый уксус и вода.

ТКЕМАЛИ

Самый известный грузинский соус к рыбным, мясным блюдам и блюдам из дичи. Так же хорошо подходит к картофелю и макаронным изделиям. Делается из слив ткемали, которые являются одним из символов Грузии. В состав ткемали входят сливы, чеснок и пряные травы, самая главная из которых — омбало (болотная мята). Делается соус довольно просто — сливы сорта ткемали без косточки и кожицы варят, затем протирают вместе с отваром и уваривают до густоты сметаны. Добавляют перетертые чеснок, травы, перец и соль, дают закипеть и охлаждают.

ГУАКАМОЛЕ

Блюдо мексиканской кухни, которое имеет консистенцию соуса. Традиционно – это паста из авокадо, сока лимона и соли, в которую часто добавляют помидоры, перец, чеснок и прочие пряности. Название гуакамоле произошло из языка ацтеков, а популярней всего этот соус в Мексике и Испании. Традиционно гуакамоле едят с кукурузными чипсами или же подают как соус к разным блюдам, особенно к блюдам мексиканской кухни. Считается одним из самых полезных соусов и особо любим вегетарианцами и приверженцами здорового образа жизни.

ПЕСТО

Песто – от итальянского «растирать, давить». Самый популярный соус итальянской кухни . Готовят его, на основе оливкового масла, базилика и сыра. Растирают свежий зеленый базилик, с добавлением кедровых орешков, оливкового масла, чеснока и тертого сыра (пармезан или пекорино). Подается к спагетти, рыбе и брускетте.

БОЛОНЬЕЗ

Мясной соус для итальянской пасты родом из Болоньи. Считается прекрасным соусом для всех макаронных изделий. Традиционные ингридиенты: говядина, панчетта (бекон), лук, морковь, сельдерей, томатная паста, мясной бульон, красное вино иногда добавляют молоко или сливки. Однако возможны и другие рецепты.

БЕШАМЕЛЬ

Бешамель — один из четырех основных французских соусов. Основой для него служит молоко и ру (смесь муки и жира). Он широко распространен, особенно в европейской кухне. Именно он используется для приготовления лазаньи, суфле, идет приправой для спагетти и многих других блюд.

ТАРТАР

Во Франции «соусом по-татарски» (именно так переводится слово «тартар») называется холодная заправка из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука. Обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу. Сначала растирается яичный желток, смешивается с солью, черным перцем, лимонным соком и винным уксусом. Затем по капле (как при приготовлении майонеза) вводится оливковое масло до образования эмульсии. Рубленый зеленый лук кладется в самом конце. Упрощенный рецепт: растертый яичный желток и зеленый лук смешиваются с майонезом. Для остроты в тартар можно добавить измельченные маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок. И зелени – петрушку, эстрагон, укроп.

ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ

Классический американский соус для салатов и гамбургеров. Главные составляющие: майонез, кетчуп (томатная паста) и мелкорубленая паприка. В качестве специй используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»). Также добавляются измельченные «пикули» (маринованное ассорти из мелких овощей), лук, оливки и крутое яйцо. Своим названием соус обязан одноименной местности, где он впервые был подан в одном из отелей.

СОЕВЫЙ СОУС

Соевый соус китайцы уже употребляют в пищу уже более 3000 лет. Однако, технология его приготовления практически не изменилась: соевые бобы отваривают в воде, смешивают их с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, солят. Затем оставляют соус созревать на длительный срок – от 40 дней до 2-3 лет. Бобы выделяют сок, который со временем становиться темным. Настоящий соевый соус обладает очень сильными асептическими свойствами, поэтому и не нуждается в дополнительных консервантах. Соевый соус очень полезен для здоровья, т.к. в нем содержится железо, цинк, витамины группы В и множество аминокислот. )

А вы? Какая у вас топ-5(ка) соусов? или топ-10(ка)? что всегда есть в арсенале? или один непобедимый МАЙОНЕЗ?

Еще хорошие рецепты:

  1. Хорошие новости
  2. Самые дорогие бургеры в мире
  3. Топ-10 самых вкусных супов мира
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: