Козули — это северные пряники (печенье), вид народных промыслов в Архангельской области. Они выпекаются к Новому году и являются традиционным угощением к праздничному столу. Их принято дарить колядовщикам и преподносить друг другу в новогодние праздники наряду с обычными подарками. Ранее козули выпекали с использованием только северных трав, за счет которых достигалась возможность длительного хранения пряников, но после широкого распространения корицы и гвоздики истинный северный рецепт козуль, к великому сожалению был утерян. Тем не менее, сам процесс жжения сахара, замеса самого теста на ржаной муке,остался таким же! Так что, уж какие пряности добавить, и в каком количестве, решать именно вам! Сегодня замешу не сильно тёмное тесто, так как из тёмного хочу смастерить пряничный домик, а из более светлого – козули и сани деда Мороза с оленями. Сами прянички и сани испеку к Рождеству, а домик к Новому Году. Рецептов теста тьма тьмущая, но самым любимым и самым вкусным, в готовом изделии, конечно же, будет — козулье!
Ингредиенты на 30 пряничков среднего размера:
В обязательном порядке приготовьте и отмерьте все ингредиенты, пусть будет всё под рукой! 250 г сахара и 125 г воды 3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури) 0.5 чайной ложки соды 100 гр сливочного масла Щепотка соли 500 гр муки двух видов. 300 гр пшеничной в\с и 200 гр ржаной. Смесь пряностей: 1 чл с горкой корицы, ванилина на кончике ножа, 1\3 чл молотого душистого чёрного перца, мускатного ореха, гвоздики, кардамона, имбиря. Всё молотое. Опять же, количество пряностей, по желанию и настроению.
Глазурь для козуль. Рецепт приготовления
Сначала расскажем, как делается белая глазурь. Нужно тщательно взбить один белок. Далее, необходимо постепенно добавлять сахарную пудру (стакан) и несколько капель лимона для блеска. Розовая глазурь готовиться так: сначала нужно отделить немного белой глазури и капнуть в нее сок сырой свеклы, а затем перемешать до однородного оттенка.
Пряники можно украшать с помощью кисточки, спички, палочки или кондитерского мешка. Все зависит от фантазии. Изделия лучше не заливать глазурью, а рисовать замысловатые новогодние узоры. Рецепт глазури можно немного разнообразить, если добавить в крем сок моркови, какао или красители.
Приготовление:
В сковородку высыпаем 1\3 часть сахара, ставим на средний огонь и ждём, когда сахар начнёт таять.
В этот свободный промежуток времени приготовим кипяток, понадобится 125 мл кипятка. Он должен быть под рукой. Так как понадобится в любое время, в любую секунду.
Сахар должен превратиться в жидкую карамель. Если вы, хоть один раз в жизни делали леденцы на ложке, то знаете, как она выглядит. Сахар пережигаем до тёмного цвета молочной ириски. Если продержать сахар до ОЧЕНЬ тёмного цвета и над сахарной карамелью начнёт появляться сизая дымка, то получится более тёмное тесто, но то же очень – очень вкусное в готовом изделии! Можно подумать, что в него добавили очень много какао, но это не так! В рецепте какао вообще нет. Тесто набирает цвет именно из-за жжёного сахара. И чем сильнее ЖЖЁНКА (НЕ ПУТАТЬ С ГОРЕЛЫМ ЧЁРНЫМ САХАРОМ), тем темнее будет тесто в итоге. Но опять же, нужно вовремя остановится, и не пережечь сахар, дабы избежать горечи в пряниках. И обязательно на ржаной мучке с огромным разнообразием пряностей! ЭТО И ЕСТЬ НАСТОЯЩЕЕ ТРАДИЦИОННОЕ КОЗУЛЬНОЕ ТЕСТО СЕВЕРНЫХ НАРОДОВ!!! В нашем случае сахар не будем пережигать на все 90%, а чуть-чуть не додержим, всего лишь 1.. минутку! Я пишу это для того, чтобы вы поняли, что сахару требуется всего лишь минутка, секунда и оно бесповоротно меняет свой цвет, а значит и цвет теста будет совершенно другим, более тёмным. Так что следите, и ни в коем случае ни куда не отходите. Постоянно помешивайте карамель ложечкой.
Что бы вовремя приостановить процесс жжения сахара, мы и держим под рукой кипяток. Горячая вода снизит температуру жжёного сахара и на время приостановит процесс горения. Как только, цвет сахарной карамели станет насыщенно – коричневым выливаем в сковороду наш кипяток. Будьте очень аккуратны! Оденьте обязательно рукавички. Как только вода попадёт в сковородку, сахар начнёт бурлить.
Продолжайте помешивать до тех пор, пока полностью не растворится вся карамель. Огонь не выключать, иначе карамельная масса начнёт застывать. Если вдруг, пойдёт что-то не так, не переживайте, убавьте огонь и продолжайте растворять карамель. В итоге, она всё равно растворится.
Снова прибавьте огонь, как был до этого и… В полностью растворившуюся карамель высыпаем остатки сахарного песка и снова доводим до полного растворения. Снимаем сковородку с огня и остужаем буквально 1-2 минуты, не дольше. Добавляем сливочное масло и распускаем.
Следом добавляем ароматные приправы. Хорошенечко всё перемешиваем.
Вот это аромат!!! Настоящий праздник начинается именно с этой секунды… Остужаем пряничную массу до 70С. То есть, она должна быть ещё очень горячая, но уже не кипяток! Сейчас, нужно будет заварить муку. Всыпаем в сковороду неполный стакан пшеничной муки, это примерно 130 грамм. Мука начинает завариваться в сахарной смеси. Вымесить нужно до однородной консистенции.
Оставляем остывать до 30 С. Это уже тёплое состояние. В остывшую, тёплую смесь вбиваем 1 яйцо и 2 желтка, хорошенечко перемешиваем. Получается вот такое жидкое тесто. Если бы вы слышали это аромат….
Белки прикройте и уберите в холодильник, они пригодятся для сахарной глазури. В чашке смешайте 130 гр пшеничной и 130 ржаной муки, соль, соду. Хорошенечко размешайте.
Постепенно всыпая муку, замешивайте тесто до тех пор, пока оно не достигнет такой густоты, что будет с трудом проворачиваться ложкой.
Загустевшее тесто выложите на присыпанный мукой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. В процессе вымешивания постепенно подсыпайте муку, но не много, а малыми порциями, ровно столько, чтобы справиться с липкостью теста. В конечном итоге у вас должно получиться тесто «средней консистенции», напоминающее хороший пластилин: пластичное, достаточно густое, но мягкое, липковатое.
Остальную оставшуюся муку используйте на подпыл стола.
Тесто уложите в пакет и в обязательном порядке выдержите в холодильнике целые сутки или, как минимум, на ночь и можно печь прянички. В холодильнике такое тесто может храниться довольно долго – до нескольких месяцев. Вот такое красивое ароматное пряничное тесто получилось в итоге.
ЧЕМ КОЗУЛЬЕ ТЕСТО ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ МЕДОВОГО ПРЯНИЧНОГО? В козульное тесто не входит мёд, это хорошо, для тех, у кого аллергия на этот продукт. В отличие от медового тесто козульное ожогоопасное в приготовлении. Себестоимость козульного теста ниже за счет неиспользования мёда. В козульное тесто, в идеале добавляют только одни желтки. Либо на 1 белок идёт 2 желтка. У медового пряничного теста и козульного совершенно разный аромат и вкус. Сделайте оба вида теста и поймете, о чем я говорю, иначе никак))) При выпечке медового теста я использую только пергамент, при выпечке козульного желательно использовать на подсыпку муку или тефлоновый лист. Это для того чтобы тесто не плыло во время выпечки. Но, вот лично я не увидела разницы, что на пергаменте, что на подпыленном мукой листе, моё тесто ведёт себя одинаково! У медового теста цвет достигается за счет использования какао, в козульном — за счет цвета полученной растопленной карамели.
Пряник с северных широт, Вот кто баловал народ! Весёлыми зверушками, «козулями» игрушками. Пряник клали на порог, Чтобы был богатым год! Из Архангельска с морозом Привозили их обозом. Из коричневой муки Очень милые они.
Приготовление теста и изготовление козуль
На медленном огне в толстой посуде (лучше если это будет сковорода с плотным дном) расплавить 2 стакана сахара (до коричневого цвета). После медленно влить 1,5 стакана кипящей воды. Вода в посуде должна сильно кипеть и паровать. Лучше не наклоняться низко над сковородой, чтобы не обжечь лицо. Необходимо постоянно помешивать массу деревянной ложкой. Все растворить в однородную смесь. Добавить еще столько же сахара (2 стакана), размешать и дать полностью раствориться. Далее, можно снимать сироп с огня и добавить 350 г маргарина (масла). Перелить всю массу в большую кастрюлю и дать остыть.
Пока сироп остывает, в отдельной чашке нужно взбить 5 желтков и 3 целых яйца (как на омлет). Яичную смесь вылить в остывший сироп. Добавить соль, пряности (можно по вкусу) и соду. Муку просеять, затем постепенно высыпать в сахарную смесь. Муку следует насыпать так, как требует рецепт козулей, даже если тесто кажется жидким. Иначе изделия будут жесткими. Готовое тесто поставить в прохладное место на один день.
По истечении положенного времени, раскатать его толщиной около сантиметра и вырезать любимые фигурки (можно заранее изготовить нужные шаблоны). Выпекать изделия нужно при температуре 180 градусов.
Как приготовить «Козули»
Подготовьте все необходимые ингредиенты.
Смешайте все сухие продукты – муку, сахар, корицу.
Добавьте к этой смеси мед, воду и масло, порезанное на куски или натертое на крупной терке.
Замесите тесто. Оно должно быть похожим на пластилин. Отправьте его на 30 минут в холодильник.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 4-5 мм. Выдавите печенье с помощью вырубок. Переложите печенье на противень и запекайте в духовке, разогретой до 180 градусов, 15-20 минут.
Приготовьте глазурь. К белку добавьте сахарную пудру, лимонный сок, взбивайте до приобретения массой белого цвета.
Глазурь должна получиться достаточно густой, чтобы ею легко было расписывать печенье.
Наше печенье готово, когда оно остынет, можно приступать к росписи. Для этого используйте кондитерские мешки с тонким отверстием или кулинарный шприц.
Вот такое симпатичное печенье у нас получилось.
